El gusto

Se define como el sentido informador sobre la composición físico-química de los alimentos. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor. Los alimentos pueden ser dulces, salados, ácidos, amargos o unamis.

La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas.

El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", los cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven de sostén.

Según su forma se conocen 3 tipos de papilas:

- Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los sabores dulces, ácidos y salados

- Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de cáliz o copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V; captan los sabores amargos.

- Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y caliciformes no tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles y captan la temperatura.

Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato que completa su función gracias a las papilas olfativas. Así el sentido del gusto, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido.. Esto se debe a que el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa o pituitaria, y así se da el extraño fenómeno que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. 

Con este vídeo, se explica el funcionamiento del sentido del gusto: